地球学问局
翰墨 | 那日苏
制图 | 同同 校对 | 朝乾 剪辑 | 同同
在我看来，一年里最弗成乱来的一顿饭，等于除夕饭。
别看你闲居点个外卖就能拼集，泡面也能顶一顿，但到了除夜这天，谁家都不敢璷黫。该炖的炖，该炸的炸，锅里咕嘟着，心里也随着热乎。
除夕饭的餐桌上，有沿途菜简直从不缺席——鸡。你家也好，我家也罢，作念法天差地远，礼貌却差未几：所谓无鸡不成宴。
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鸡，图的是个"吉"字。筷子一动，夹的不仅仅肉，是个好彩头，是来年的顺顺当当。要说中国哪儿的东谈主最离不开鸡，河南确定算一个。
凭证中国产业商榷院的数据，2022 年河南城镇住户东谈主均破费禽肉 9.5 公斤，这内部主要都是鸡肉。河南省的禽类衍生界限高大，2022 年家禽出栏量达 11.58 亿只，平均每个东谈主能分快要 12 只。
数据背后，藏着耐东谈主寻味的文化密码：这片占中国 1.74% 地盘面积的华夏土产货，竟助长出中国最丰富的鸡饮食谱系，从宫廷御膳到贩子小摊、从祭祀礼品到药膳食补，一只鸡在河南能被演绎出 108 种世间风仪。
河南的鸡，太中嘞！
河南地处华夏，镇守中国之中，是和会南北、六通四达的场合。是以河南的鸡既有南边的缜密，也有朔方的朴实。
只须提到华夏好意思食里的鸡，开封桶子鸡必居首领。这谈菜太闻名了，以至于经典相申明段《报菜名》里的终末沿途菜，等于桶子鸡。
开封名菜桶子鸡（图：图虫创意）▼
桶子鸡之是以叫这个名字，是因为它"中空如桶"。烹制时不开膛破肚，仅从侧面开小口取内脏，填入荷叶与高粱秆解救，再以百大哥汤浸煮。
这样作念能锁住鸡肉原香，使它皮脆肉嫩，肌理档次分明，切片后如琥珀叠玉，金黄透亮。更妙的是服法：需要"先剃骨，再切片"，细嚼慢品，才略晓悟脆嫩交汇的妙趣，如果大剌剌地手撕能够撕咬，反而失去了灵魂。
老开封东谈主请客，桶子鸡一定是终末才上桌的。不是因为它是何等名贵的大菜，而是因为它香气太盛，如果先上，其他菜肴便水火不容。这种"以味夺席"的粗糙，赶巧诠释了桶子鸡王人备的味觉统带力。
剔骨切片是最适合桶子鸡的服法
这能最猛进度地展现出皮脆肉嫩、鲜好意思多汁的味觉脾气▼
桶子鸡的开端亦然卓著传闻。清咸乐岁间，云南回民马永岑避战乱搬到开封，将南京板鸭的卤制工艺与华夏母鸡纠合，创制出了桶子鸡。
老店"马豫兴"之名，便取自"马家本姓、河南之豫、兴旺之兴"，短短三个字，把中国近代以来的南北相通、民族归并、外侨历史和回复但愿体现得长篇大论。
河南街头的马豫兴店铺
（图：养乐多）▼
比较于桶子鸡这种席面大菜，外地东谈主更纯属的一般是河南的烧鸡。
在烧鸡江湖中，河南独占鳌头。周口的关德功烧鸡、焦作的陈二眼烧鸡、商丘的郭村烧鸡和张老匹俦烧鸡、新乡的下街杨记烧鸡、南阳的郭滩烧鸡……基本每个市都能评比出几样闻名的烧鸡。
放眼通盘这个词中国乃至全世界，唯有华夏地区能产出如斯丰富的烧鸡饮食文化。原因有三：
起先是华夏地面沃野沉，是农业期间中国最垂死的食粮产区，这才有大范围养鸡的基础，各式鸡的作念法才略多如牛毛地清醒出来。
于今仍是我国食粮出产中枢省份的河南
当然也就有着大界限衍生鸡的食料基础
（图：壹图网）▼
其次是河南的位置，天地之中、九有土产货，从来不缺来来频频的商旅过客。岂论是古代的漕运船埠照旧当代的铁路交通，途经的宾客都得吃饭。
位于中国土产货、领有着高大东谈主口的河南
当然成为了交游交通中的关节一环
（图：郑州火车站，壹图网）▼
要思让赶路之东谈主吃得欢叫，必须是冷热皆宜、便于佩戴的厚味。汤汤水水的不行，一凉就腻的不行，最佳还如果荤菜，包子豆腐卷什么的也等于个小吃。挑来挑去，最相宜的等于烧鸡。
终末是历史原因，中国近代天地大乱，南北菜式都来华夏地面交锋，宫廷菜也下沉到民间，出现了烧鸡版的"旧时王谢堂前燕，飞入寻常庶民家"，
比如鹿邑县的传统名吃孔集卤鸡和周口淮阳区的冯塘耿氏熏鸡，一个滑酥肉烂，外在像雕镂出来的红玉般鲜亮；一个精选 20 多种自然名贵香料和中草药，经 10 多谈工序制作，香气浓郁还有养生功效。
过程油炸和以十数种佐料焖煮而成的孔集卤鸡鲜香诱东谈主▼
这都是从宫廷流出来的珍品，过程了老朱家和爱新觉罗家的严选，落到民间，就对那些江湖菜造成了"降维打击"。
当先百年的烧鸡
说了这样多烧鸡，看官们可能心生疑点：为什么还没提河南最闻名的那只烧鸡？别急，好鸡不怕晚。
河南是中国历史最悠久的省份之一，也很可能是中国最早吃鸡的场合。
考古学家在殷墟发现了中国最早的家鸡遗骸，阐明距今至少 3300 年前，中国就依然完成了家鸡的驯化。甲骨文当中也有鸡的象形字，侧面印证了鸡和其时东谈主类生存的紧密关联。河南南阳汉画像石中的《斗鸡图》，阐明在汉代河南地区，斗鸡行为依然存在。
南阳英庄汉墓出土的东汉画像石《斗鸡》
（图：henanhanhua.com，金沙电玩横屏搜检）▼
上千年的时辰里，华夏地面资格了大都荣枯荣辱，总结望去，往时东都洛阳的威严、东京汴梁的华贵都依然化作了历史的尘埃，中国的经济中心和政事中心早就悄然东移，昔日的"天地之中"咫尺却成了欠线路的"中西部省份"。
这个技术，唯独能承载华夏回复但愿的，除了积蓄了五千年的丰富低价劳能源除外，等于两条细细的铁轨。铁路交通摄取了河南十省大路的地舆上风，给河南拉来了一座郑州城，也给河南带来了一只"天地等一鸡"，这等于谈口烧鸡。
谈口烧鸡，誉满全球
（图：图虫创意）▼
谈口烧鸡发源于清代顺治年间，也有十足的宫廷血缘。是河南滑县烧鸡技法摄取东谈宗旨炳从在清宫御膳房任职的知音刘义处偷学了"八料加老汤"的宫廷秘方，让自家的烧鸡风仪夺胎换骨。两位首创东谈主的名字，构成了"义兴张"这个谈口烧鸡老字号。
谈口镇曾是卫河漕运重镇，来来频频的商客来到这，都会买几只烧鸡。自后铁路通畅，绿皮火车在 20 世纪成为流动的市场，谈口烧鸡完成了一场史诗级的文化输出。
咫尺的谈口到了庙会日依然烦闷超卓
前边说了，烧鸡是最适合赶路搭客解馋的好意思食，而铁路期间，绿皮火车给了烧鸡们一个公谈竞争的契机，就如同华山论剑相通，天下各地的烧鸡都能在上头"打擂台"。
这是一场王人备公谈的竞赛，亿万火车乘客们花钱包投票，评比中国最佳吃的鸡。谈口烧鸡就凭借"色、香、味、烂"四绝冠世的硬实力，获得了万千门客的味蕾，成为了中国四大名鸡之首、"中国第一鸡"！
这个从漕运小镇走出的厚味，竟在硬座车厢里演绎出最生动的国民经济学：莫得冷链的期间，一只真空铝箔包装的烧鸡，既是游子怀乡的慰藉，亦然华夏物产最自高的柬帖。自后谈口烧鸡更是登上国宴，加拿大前总理老特鲁多、赞比亚前总统卡翁达等政要试吃后均拍案叫绝。
谈口烧鸡依然卖到了纽约
铁路期间的到来，让谈口烧鸡那锅始于顺治年的老汤，于今还能咕嘟着漕运期间的生意传闻。
一只鸡，也要有文化
河南领少见千年历史，连鸡都活得迥殊有文化！
那些看着不起眼的土鸡，其实个个都是行走的"文化密码"，肚子里装的可不仅仅饲料，还少见代积累的农耕颖慧和舌尖挂念。它们的故事串起来，等于一幅活天真现的华夏民风画卷。用一句当地歇后语来说，河南的鸡文化可果然"鸡爪子挠墙——谈谈多"！
在河南省信阳市固始县，甚而有着中国第一家鸡文化博物馆。走进这家博物馆，就像翻开了一册活生生的"鸡族家支"。
成立该馆的一个主要诡计是栽培"固始鸡"的品牌知名度
（图：gushi.gov.cn）▼
从旷古期间的野鸡先人，到咫尺的家养土鸡，这里把鸡的进化史讲得清皑皑白。最意旨的是那些老物件：古东谈主用的孵蛋器具、养鸡的竹笼子，还有各式鸡造型的工艺品，简直等于一个"鸡的奇妙世界"。
其实中国鸡文化博物馆之是以落在这座小县城，主如果当地思给"固始鸡"作念宣传。
大别山眼下喝着淮河水长大的固始鸡，不错说是鸡中的贵族。它们天生自带防伪记号，青腿青嘴，况且岂论是肉质照旧产蛋量，都是家禽界的杰出人物。
固始鸡亦然中国国度地舆记号居品
其具有耐粗饲、抗逆性强、肉质细嫩等脾气
（图：gushi.gov.cn）▼
固始鸡自身品性过硬，鸡肉鸡蛋明清技术都是能纳贡给皇家的贡品。60 年代还当过港澳特供的出口居品，往时即使是北京上海的城市户口，也得有些路途才略吃到，比咫尺抢演唱会门票还难。
其实固始鸡仅仅河南"鸡中全明星"的一员，还有许多其它的品种在华夏地面各领风流。
豫西大山里，卢氏鸡是鸡中跑酷王者，体型轻小俊俏，还掌持低空飞翔手段。耐粗饲、抗病强，于今仍保持着原始的野性基因。当地农户选拔散养形状，让它们在果林间目田觅食，使得肉质紧实，蛋香浓郁。
更绝的是淅川乌骨鸡，纯白羽毛配五黑（嘴、腿、皮、骨、肉全黑），下的蛋照旧绿壳的，别具风仪。据传往时晚唐小李杜也曾就着淅川乌骨鸡蛋下酒，给这种南阳盆地柔润出的鸡赋予了文东谈主气质。
不仅肉质鲜好意思，具有一定的药用价值▼
河南东谈主玩转鸡文化，那可果然一手传承一手蜕变。
说到蜕变，就不得不提河南东谈主在品牌打造上的特有心计：大盘鸡明明是新疆好意思食，可天下 35% 的大盘鸡门店都开在河南，数目甚而是新疆的四倍！像 " 西部来客 " 这样开遍天下的大盘鸡连锁店，其实是个隧谈的郑州品牌。
还有须水邓记叫花鸡，这种《射雕硬汉传》里洪七公最爱的江南好意思食到了河南东谈主手里，荷叶泥巴魔改成老卤秘方，20 多年来每家门店年销上千只的事迹径直把武侠 IP 变现。
作念着西部大盘鸡的品牌，却是实确切在来自华夏
（图：xblkdpj.com）▼
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其实这些生意文化的底色，都开端于鸡在农业出产中时髦的地位。
行为传统农业大省，河南东谈主太了解鸡了。这种被古东谈主称为"知时畜"的生物，于今仍把控着华夏农事的节奏。老东谈主们说："看鸡行事错不了，比手机天气预告准。"
这种刻进 DNA 的信任，让河南东谈主玩转鸡产业时自带文化 buff：他们给卤鸡写武侠故事，给大盘鸡建中央厨房，本体里照旧阿谁听着鸡叫下地的农耕民族。这种东谈主和鸡的很是关连，代表着农耕社会东谈主与当然的协调共生。
东谈主类与这种陈旧的生物
就这样在日常生存与劳顿中庸谐地相处着
是以说，河南的鸡不仅味谈鲜好意思，况且内涵丰富。不错说是上得厅堂下得厨房。下次有契机到河南，不错去尝尝当地的鸡。吸溜一口鸡汤，你品出的不啻是鲜好意思，更是一个农业大省在传统与当代间的精确均衡术。
* 本文内容为作家提供，不代表地球学问局态度
封面：shutterstock
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